Bien que la boutargue fasse partie des mets préférés de beaucoup de personnes, la plupart d’entre elles ignorent encore comment on pêche le mulet, le poisson qui produit les œufs indispensables à sa fabrication. Certaines d’entre elles ne savent même pas encore comment elle est fabriquée. Pour les éclairer là-dessus, le présent article en parle. Les détails.
La boutargue : c’est quoi au juste ?
Avant d’entrer dans le vif du sujet, il convient d’en savoir davantage sur ce qu’est la poutargue. Également connue sous le nom de boutargue donc, elle désigne une spécialité qui est présente dans les pays du pourtour méditerranéen. Pour faire simple, il s’agit d’une poche d’œufs de mulet. Pour être consommable, celle-ci est salée, puis séchée. Aussi étonnant que cela puisse paraître, ce mets a déjà été connu depuis l’antiquité. Depuis toujours, on l’a considéré comme étant une spécialité luxueuse et rare, tout comme le caviar. Certains individus le surnomment même le « caviar de Méditerranée » grâce à son raffinement et ses qualités gustatives. Pour ce qui est de son appellation, la boutargue tient son nom du Provençal ou boutargo, et de l’Italien ou bottarga. En somme, on a affaire à un mets à la fois délicat, complexe en parfum, puissant en saveur et non moins raffiné.
Comment pêche-t-on le mulet pour en fabriquer ?
D’après ce qui a été dit précédemment, la poutargue s’obtient ainsi à partir d’œufs de mulet. Avant de pouvoir en fabriquer, il va donc falloir pêcher ce dernier. Il est bon de savoir que ce poisson remonte la mer pour atteindre les étangs de la Méditerranée. Il fait cela pour se nourrir. Ensuite, il retourne dans la mer afin de pondre des œufs. Pour le pêcher, on peut alors tendre de grands filets au passage dans les canaux. Il faut noter que les mulets disposent d’une poche d’œufs volumineuse à ce stade. Celle-ci servira bien sûr à fabriquer de la boutargue. Il est tout de même important de noter que le mulet est un poisson rare. Sur ce, il est essentiel de bien faire attention, car les pêches infructueuses sont souvent nombreuses. C’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles la boutargue désigne un mets luxueux.
Comment fabrique-t-on alors de la boutargue ?
La première chose à faire pour fabriquer de la poutargue est bien sûr d’extraire la poche d’œufs du mulet. Il faut toutefois faire bien attention à la garder en une seule pièce. Une fois cette poche retirée, il faudra la laver convenablement. Il faut ensuite la saler et la faire sécher au soleil pendant un certain temps. Le fait de saler la poche d’œufs permet de la nettoyer, mais pas que. On la fait cuire en même temps. Il est d’ailleurs à noter que les œufs doivent être manipulés de manière délicate et avec la plus grande minutie afin d’éviter de les abîmer. Il convient de ce fait de le faire uniquement à la main. Après ces différentes étapes, il ne reste plus qu’à rincer le mets et le déveiner. Pour cela, on suit le même processus que comme sur le foie gras.